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国际酒文化
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辣味菜肴与葡萄酒搭配指南

2020年12月25日
  时间如白驹过隙,转眼间我们已进入了2020年的最后一个月,北方不少地区已经飘起了雪花,雪漫长天、银装素裹的世界让许多人兴奋不已。



  不过这也预示着国内大部分地区进入了寒冬模式,天气越来越冷,对于喜爱吃辣的朋友们来说,麻辣火锅、水煮肉片、毛血旺、剁椒蒸排骨和青椒炒腊味等辣菜就成了冬天抵御寒冷的法宝之一。

  那么什么样的葡萄酒才能与辣味菜肴搭配,给人以1+1>2的美好体验呢?




一、搭配原则
  辣味能增加葡萄酒的苦味、紧致感、酸度以及酒精带来的灼烧感,同时还会降低人们对葡萄酒酒体、浓郁度、甜度和果味等因素的感知,要与之搭配,最好选择以下两个类型的葡萄酒:

1.果味馥郁、风格甜美的白葡萄酒
  这类葡萄酒可谓是辣味菜肴的最佳拍档,甜美的口感或馥郁的果味,都能均衡辣味和其给口腔带来的灼热感,冰镇到恰到好处的酒液也能安抚被辣味所刺激的口腔。
  需要注意的是,所选的白葡萄酒最好受橡木影响很小或未受橡木影响,这是因为过多的橡木风味很可能会掩盖葡萄酒中清新的花香和果香,与味道厚重丰富的辣菜叠加,反而会使口腔变得麻木。




2.酒精度和单宁含量低的红葡萄酒
  在选择红葡萄酒与辣味菜肴搭配时,最需要关注的是单宁和酒精含量,这是因为在辣味的凸显下,单宁的紧涩感和酒精的烧灼感都会变得愈发明显,从而加重口腔的负载,因此选酒时需避开高酒精度和高单宁的葡萄酒。此外,葡萄酒中浓郁的果味和脆爽的酸度也能够清新口腔,一扫疲惫感。




二、葡萄酒推荐

1.德国雷司令(Riesling)
  雷司令是知名的芳香型葡萄品种,由其酿成的葡萄酒芳香馥郁,带有苹果、柑橘、桃和杏等纯净的果香和美妙的酸度,而德国毫无疑问是最著名的雷司令葡萄酒产区,都能很好地与川菜等辣菜搭配。这些葡萄酒酒精度较低,不会给口腔带来更多的烧灼感;酒液馥郁的果香和清新的酸度又能一扫口腔的疲惫感,清除食物留在口腔中的辣味和香料味。




2.香槟(Champagne)等起泡酒
  香槟等起泡酒虽然不是搭配辣菜的首选,但也是一个非常不错的选择。整体来说,大多数起泡酒都有着活泼的气泡、脆爽的酸度和馥郁的芳香,再加上冰镇到6-10℃时的清凉口感,酒液缓缓充盈口腔,之前因辣味而麻木的味蕾顿时复苏,为品尝下一口美味做好准备。




  除了以上这类型的葡萄酒外,佳美、琼瑶浆(Gewurztraminer)、阿尔巴利诺(Albarino)、白诗南(Chenin Blanc)等清新脆爽的白葡萄酒,以及歌海娜(Grenache)和巴贝拉(Barbera)等一些果香馥郁、口感清新的红葡萄酒都是搭配辣味菜肴非常不错的选择。