九、十月期间，多数葡萄品种都会被采摘，但贵腐葡萄是不同的，它会在植株上多待些时候，它在等待着。当清晨雾气沾染葡萄，当下午炎热干燥，贵腐菌就悄悄来临。娇贵的贵腐菌是贵腐酒的灵魂。全世界的葡萄园中有条件出现和传播贵腐菌的屈指可数。

    贵腐酒就是用被贵腐霉菌（也被叫做灰霉的真菌）感染的葡萄酿造的。灰霉这种真菌很容易在潮湿的环境中滋生，如果它把葡萄搞烂了，就叫它灰霉。但如果葡萄感染了，而它没有把葡萄搞烂，反而让葡萄浓缩了，就可以叫它贵腐菌了。这名字听着就很贵族，虽然它长得不太好看。

贵腐菌感染的原理：
    在一些靠近河边的产区，清晨是非常容易有雾气的，贵腐菌就会悄悄的感染葡萄。但是太阳出来雾气一散，又干又热的天就会让贵腐菌没有办法发展壮大，只有到了第二天清晨雾又起来的时候，它才能偷偷的继续发展。所以贵腐菌在这种天气下活的是特别的不舒服的，这样才能限制它的生长，不至于让他直接把葡萄给搞烂了，贵腐菌呢会把葡萄皮儿的表面弄出来，很多小孔。水分的就可以从这些小孔里面蒸发出去，慢慢的让葡萄越来越浓缩，使葡萄里面的残留糖份得到充份保留，有着丰富的果脯、杏仁、蜂蜜味道，深受人们的喜爱，由其是得到女性的青睐。

贵腐葡萄酒为什么贵？
    一、因为形成难度大、产量很低，并且能出产贵腐葡萄酒的产区并不多。

    二、人工成本很高，贵腐葡萄全部需要人工多次采摘（每次只能采那些被感染的贵腐葡萄）。因为因为贵腐葡萄不是一整串一整串感染的，可能每次只感染一串葡萄里的一部分，有些年份可能要采收十几次。

    三、因为贵腐葡萄糖分极高，酵母只能缓慢消化这些糖分，因此，贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月。贵腐酒发酵有时也会放在小型橡木桶中进行，且大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿 18-36 个月。从而酿造贵腐酒需要更多的人力投入和资金投入，经济成本较高，从而售价也会较贵。

    四、贵腐酒由于含糖量高，陈年潜力其他葡萄酒，一般都能够长时间窖藏。好的贵腐酒放上上百年不成问题。