2010年7月15日

      葡萄酒文化的历史。首先我们讲葡萄的起源传说。西方文化的基础就是《圣经》，有人说西方文化渊源于希腊文化。《圣经》中记载，上帝在创造了世界的第三天以后，第五天才创造动物，第六天他用泥巴创造了世界上第一个男人——亚当，然后取亚当的肋骨做了世界上第一个女人——夏娃：这就是人类的祖先。我们通过这幅画可以看出来，我们知道文艺复兴时期的米开朗基罗画了西斯廷天顶壁画——《创世纪》，在《创世纪》里面亚当软弱无力，上帝从远处飞来，从指尖给他传了电和力量，这样他就能够站立起来，这就是《圣经》里面记载的我们人类的始祖。亚当与夏娃无数的子孙中有一个叫诺亚的男人，他虔诚地信仰上帝，因此在《新约全书》里，把他称为人类的新始祖。上帝发现在地球上出现了邪恶与残忍，决定在地球上发起一场大洪水来清除这些罪恶。诺亚得到了上帝的旨意，挑选世上所有的动物、植物，雌雄成对的，带上他的三个儿子，登上了自制的木船——诺亚方舟。在经过150天的洪水淹没以后，在第七个月零十七天，方舟来到了阿拉拉特山——现在的土耳其境内、亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区。此后，诺亚开始耕作土地，他种下的第一株植物就是葡萄植物，后来，他又开始酿酒。最左边的这幅画是文艺复兴时期最早期的一幅画，讲的是亚当与夏娃因为偷吃禁果而被逐出伊甸园，上帝派天使用尚方宝剑把他们赶出去，（听众笑声） 这是意大利画家马萨乔的一幅作品。诺亚方舟是什么样呢？这是为儿童画的一幅画，大家看这幅画里的方舟，里面有雌雄成对的动物，《圣经》里记载了方舟的长、宽、高。同学们会认为诺亚方舟是《圣经》里记载的，是不是真的存在呢？人们不断想象这传说中的方舟，我们来看看18世纪的法国画家画的大洪水，这幅画画的是一家人逃生的情景。这家的男人正在逃生，他攀着一棵快要断裂的树，背着他的母亲，领着他的儿子，下面是一片汪洋。这上面是毕加索——这位著名的画家画的和平鸽，为什么鸽子代表和平呢？因为诺亚放出了鸽子看洪水有没有退去，如果鸽子衔着东西回来的话，说明已经有大陆了。这就是我们所说的橄榄枝与和平鸽，今天它们都象征着和平、和解。而橄榄枝正是地中海沿岸的植物，刚好是阿拉拉特山附近盛产的一种植物。有没有诺亚方舟呢？人们想象了很多，北约的一个空军土耳其飞行员于1949年在阿拉拉特山脉发现了一个可疑的物体，这个物体的照片后来刊登在美国的生活杂志上，并引起了轰动，人们说已经找到了诺亚方舟，美国很多科学家到山上去找，没有找到，但是后来发现探地雷达探到了地下有诺亚方舟的空间，有人说方舟已经掉到黑海里面去了，应该到海里去找，NASA的卫星照片发现阿拉拉特山的山顶是一座很高的山峰。那么葡萄的起源跟我说的有什么关系呢？根据古植物学家考察的结果，葡萄就是在阿拉拉特山起源的，这是古植物学考察的结果。也就是说在外高加索、格鲁吉亚、亚美尼亚这个地区，发现了人类栽培过的葡萄种子的化石。这刚好与《圣经》巧合了。但是究竟是巧合，还是《圣经》是一本历史的记载？现在没有人考证。好，现在我们来看看诺亚方舟是怎么漂过来的呢？（出示动画投影）这是我们说的阿拉拉特山，等一下我们会看得相当清楚。诺亚方舟从我们的左下方漂移过来，海水正在线下，漂移过来以后露出了阿拉拉特山，方舟就在这里搁浅了。有人说不可能搁浅在5344米的地方，阿拉拉特山刚好位于土耳其境内，这是亚美尼亚，我们看这个地区是不是有葡萄。这是在土耳其境内看见的阿拉拉特山，终年积雪。这是在亚美尼亚看见的阿拉拉特山，大家看，这是葡萄园，这里有几千年栽培葡萄的历史。我们来看《诺亚醉酒》。《圣经》中不下521次提到了葡萄酒这种饮料，并声称是诺亚种下了第一棵葡萄植株，还有诺亚醉酒的记载。这是公元13世纪威尼斯圣马科教堂里的一幅马赛克镶嵌的壁画，大家看，诺亚醉酒以后不穿衣服，他的两个儿子把他从帐篷里抬出去，他背后就有葡萄的植株。《圣经》又说耶稣的鲜血变成了我们今天的葡萄酒，这又是怎么回事呢？耶稣上十字架的时候，下面有一只小羊羔，这个小羊羔的脖子下有个装葡萄酒的杯子，耶稣的鲜血就通过小羊羔的脖子流下来，给我们人类留下了鲜红的葡萄酒，是不是这么回事呢？大家听说过圣杯吧，丹·布朗（Dan Brown）写了一本《达芬奇密码》，是2005年的最畅销书，据说这本书就是从圣杯与圣学中抄袭过来的，现在正在打官司。这是一幅宗教壁画，文艺复兴以前人们崇拜圣公羊，在人们心目中，公羊是神，因为耶稣的血就在它身上，它的头闪着光，人们把它放在一个祭台上，它的脖子上流出血，流到一个葡萄酒杯子里，祭台下面是圣人在跪着祭拜它。这就说明在《圣经》里，的确谈到耶稣和与耶稣的鲜血有关的东西。说到《达芬奇密码》，我们得提到另外一本书——1982年Random House出版社出版了Michael Baigent 和Richard Leigh撰写的《圣杯与圣血》。该书提出了耶稣娶了玛丽·马格德来娜，他们应该有一个孩子，并且其后代一直延续到今天的假设，因此遭到天主教教会反对。后来，英国的丹·布朗（Dan Brown）根据这一假设，撰写了《达芬奇密码》小说，并成为2005年全球最佳畅销书。现在，《达芬奇密码》已经拍摄了电影，并将在今年的5月19日在英国伦敦首次上映。但是现在遇到麻烦了，2006年2月26日英国最高法院开庭，起诉《达芬奇密码》侵犯知识产权。如果败诉，将禁止上映，并高额赔偿。
         葡萄与葡萄酒的历史。说起葡萄，我们一般的人只知道平时吃的葡萄，吃的葡萄又大又甜，而且中国人吃葡萄是又要吐皮又要吐种子，西方人吃葡萄却是不吐皮也不吐种子，这是为什么呢？这里有很多的习惯因素，西方人认为凡是从嘴里吐出的东西都是脏的，所以他们不吐痰。他们不把骨头放到嘴里去啃，因为啃了以后要拿出来，所以他们用刀叉来剥。吃葡萄时把种子和皮吐出来，这也是很脏的。最关键的原因是他们认为皮和种子营养非常丰富。下面我们首先来认识一下葡萄。酿酒的葡萄和我们平时吃的葡萄是不一样的，酿酒的葡萄一般是不能吃的。葡萄在英语里面叫Grape，但是葡萄的植株我们叫Grapevine。Vine是藤本植物的意思，葡萄不能说树，要说葡萄植株，如果你说树的话，树就是Tree，Tree就是乔木，长得很高大的乔木，葡萄是藤本的，因此它不能用Tree来表达，Grapetree这种说法是错误的，没有这个词。我们知道生物都分为界、门、纲、目、科、属、种，葡萄属于科和属，是多年生的，蔓生、落叶的温带植物——长在北方的，冬天要落叶的。右边的这幅图就告诉我们，要酿造高质量的葡萄酒，必须要具备几个条件，首先要有古老的葡萄植株，这个鹅卵石代表的是土壤、充足的阳光，只有芬芳的土壤才能酿造出芳香甜美的葡萄酒。
　　什么在《达芬奇密码》里老是谈到卢浮宫（Le Louvre）？谈到蒙娜丽莎？大家知道法国卢浮宫（Le Louvre）是世界上最庞大的一个艺术宫殿，这个宫殿前面的设计是一个玻璃金字塔，这是著名的建筑设计师——美籍华人贝聿铭设计的。过去，卢浮宫只有一个马蹄形的建筑，后来参观的人太多，因此在1989年请贝聿铭设计并建成了这么一个“金字塔”，游人就可以从“金字塔”里进入地下，然后游览古埃及宫，在古埃及宫里珍藏着包括拿破仑从埃及抢来的埃及文物。卢浮宫大得很，里面还有很多雕塑没有展出过。这是白天的卢浮宫，游人如织，每年卢浮宫都要接待来自世界各地的700万人次的游客。这是卢浮宫里面的三大镇馆之宝——文艺复兴时期达芬奇的《蒙娜丽莎》、古希腊雕塑《维纳斯》和《撒莫斯胜利女神》。这是达芬奇自画像，我们在《达芬奇密码》里也能见到，同时，这本书里还提到维特鲁威人。现在，维特鲁威人的形象已经成了时尚，很多年青人把它印在T恤衫上、艺术品上、餐具上，等等。
　　我们介绍了葡萄酒与《圣经》有很大关系，但是葡萄酒事实上是怎么诞生的呢？我们可以理出一条简单的线索——游牧民－羊－葡萄－葡萄酒。游牧民放羊的时候把羊带进了森林。野生的葡萄本来是长在森林里面的，是不结果的，它们为了与树木争夺阳光就沿着树干往上攀援。羊无意中吃到了野生葡萄的植株，非常喜欢，如果你不信，回家后你用葡萄枝叶喂你的山羊，肯定它很喜欢。（听众大笑） 于是游牧民就把葡萄枝叶带出了森林，来到了水边，并将葡萄枝叶留在了水边。第二年他们回来的时候发现，葡萄长出来了，因为葡萄很容易扦插、生根。这样羊就可以在水边吃葡萄了，而葡萄一旦被啃吃就会结果，我们今天都知道果树需要修剪，羊就帮助了修剪葡萄。人们发现葡萄果实很好吃，被羊啃吃枝叶后长出的葡萄更好吃，把葡萄酿成酒竟然比葡萄更美味，这就是葡萄酒。后来人们怕羊跑掉，就把羊拴在葡萄植株上，结果拴过羊的葡萄树结出的葡萄更甜，其实这是园艺的一种技术。后来干脆用篱笆把羊圈起来，这就是Wine yard——葡萄园，和英语里的“果园”是两个单词。在古埃及，葡萄酒被叫做“崇拜的葡萄酒”。公元前5000年，从埃及的墓石壁画的天顶上我们看到的是葡萄的果穗，5个古埃及男人在采摘葡萄，葡萄采出后就装在罐子里面酿造葡萄酒。到了美索不达米亚，现在的伊拉克两河流域之间，葡萄酒成为饮用的葡萄酒。这是伦敦博物馆里的一幅名为《皇帝的宴会》的画，皇帝坐在床上，皇后坐在椅子上，有人给他们打扇，上面是葡萄藤蔓，他们在喝葡萄酒，这说明葡萄酒已经作为一种享受。现在人们爱看韩剧，在韩剧里年青人手里总拿着很大的葡萄酒杯，这就传达出一个信息——他们的生活很休闲很时尚。可见葡萄酒已经作为一种时尚。在古希腊神话中，有人认为葡萄酒杯是依照希腊女神阿芙罗狄特的***的形状设计的。阿芙罗狄特就是罗马神话中的维纳斯。古希腊的人们喜欢做各种各样的容器，用于装水、装葡萄酒，从这个希腊时代的陶罐上我们可以看到变形了的人正在制作葡萄酒，今天，这些造型独特优美的陶罐成为了美术学院学生练习写生素描的对象。请同学们看这幅地图，这是地中海沿岸，这是法国、意大利、希腊，这是土耳其、埃及。葡萄从高加索开始起源，沿着地中海栽培，从古埃及到古希腊，到意大利，到法国，这就形成了当时葡萄酒贸易的路线。古希腊有一个狄俄尼索斯酒神，古人把每一种事物都赋予一个神，有酒当然就有酒神，狄俄尼索斯就是专门管葡萄酒的神，在西方文化中他是很重要的一个神，这个神的出生非常离奇。宙斯的一个情人怀了狄俄尼索斯，宙斯的妻子就要去杀死这个情妇，宙斯怕事情暴露就用雷把情妇劈死，并把未出生的狄俄尼索斯从情妇的肚子里取出，放在自己的大腿里面，3个月以后，狄俄尼索斯就出生了，这就是我们今天所说的人的克隆。（听众笑） 狄俄尼索斯出生后就由众女神养育他，造成他好逸恶劳，喜欢喝酒，这样一来就让葡萄酒流传开来，传遍了全世界。喝醉酒以后干什么呢？跳舞。同学们看这幅画，狄俄尼索斯喝醉酒后，杯子掉在地上，其他的神把他搀扶起来。这是古希腊钱币上的狄俄尼索斯酒神，他的头上缠绕着葡萄酒藤蔓。
　　葡萄酒是什么时候到了中国呢？同学请看这幅丝绸之路的地图，这上面有好几条线。其中公元前2世纪这条线是由19世纪德国学者命名的最早的丝绸之路，也是传统史学家公认的丝绸之路。通过这条路线，中国开始与西方有了交流，这就是张骞出使西域。葡萄这个词语是个外来语，《史记·大宛传》里提到葡萄酒，而我们使用的“葡萄”这两个字在中国的古书里都没有这种写法，但发音始终就叫“葡萄”，大宛语即今天的阿富汗语中这两个词的发音就和我们的“葡萄”差不多，甚至伊斯兰语、大夏语、希腊语，据此我们发现“葡萄”这个词是来自于西亚。中国最早的葡萄和葡萄酒的考证在新疆，大家看这个罐子我们似曾相识，古希腊的墓室里面有这种罐子，这种罐子是尖底的，怎么搁得稳呢？人们要在地上打一个洞，把酒罐子放进去，用地温来保持葡萄酒的品质，使它不变质。新疆吐鲁番高昌地区古城中发掘出土了葡萄酒罐碎片，还出土了酒作坊遗址，距今已经2000余年。新疆喀什地区巴楚县脱库孜沙来古城，发掘出土的葡萄种子，距今已1500－1600年。
　　现在我们来到古罗马。古罗马几乎把古希腊的神全部接受，大多数神保留原名，其中有几个神改了名字。古希腊的狄俄尼索斯就变成了古罗马的巴克斯酒神（Bacchus），因此有巴克斯酒神的胜利一说，而宙斯就变成了Jupiter。同学们现在看到的是梵蒂冈博物馆里的一幅浮雕，大家从浮雕上可以看到，巴克斯酒神是从Jupiter的大腿里蹦出来的，而不是母亲生出来的。古罗马逐渐衰败，分裂成东罗马和西罗马，东罗马就是君士坦丁堡即土耳其，又被称为拜占庭帝国，这一时期宗教开始兴起，尤其是今天所说的基督教，并且出现了耶稣的画像。大家看，这些都是当时的教堂。现在同学们看到的是我国唐朝的疆域图，唐朝的疆域基本上与今天的新疆一带即当时的西域接壤，葡萄酒正是在这个时候传进了中国内地，因此此时出现了一些诗人饮葡萄酒的诗歌，比如“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”等。葡萄向西传，就来到了意大利和法国。现在同学们看到的是现在法国出产葡萄酒地区的地图，大家听说过波尔多葡萄酒，现在我们详细介绍一下波尔多。这是法国中世纪的寺庙，当时法国寺庙中的洋和尚就开始酿酒，这与中国的情形很不一样，中国的和尚是不允许喝酒和酿酒的，不准吃肉也不许结婚；但在西方的教堂里可以吃肉也可以喝酒，大家看到画上的这些洋和尚在饮酒。有一幅画叫《最后的晚餐》，画的是耶稣与他的12个门徒吃饭，喝的就是葡萄酒，其实很多画家都画了《最后的晚餐》，但只有达芬奇这一幅最出名，因为其他画家都把耶稣和12门徒画成围坐成一个圈，只有达芬奇让他们坐成一排，所有僧人吃饭都感觉在与耶稣一起吃饭，因为画的透视线与餐室是一致的。
西方人认为所有东方的文化都是由马可波罗传到西方的，马可波罗1271年从意大利出发到东方来，途经中国（包括西藏）、泰国、日本、爪哇、越南、斯里兰卡、印度、缅甸。估计1271年到了中国，带来了西方的东西包括葡萄酒，同时也把中国的东西带到了西方，包括面条。现在提到面条，人们就会想到意大利。意大利人特别喜欢吃面条，而且在制作面条上花了很多心思，把面条做成花瓣形状，做成空心面，还有他们独特的方形饺子。究竟是意大利人还是中国人发明了面条？现在中科院的一项考古研究证明面条是我们中国人发明的，早在4000年前，中国人就发明了面条。
　　现在我们介绍中世纪的情况。这是法国也是整个欧洲保存最完好的一个城堡城市。这个城市在法国的南边，整个城堡就像积木一样，周围全是葡萄园。香槟酒是1688年法国的奥特威尔修道院的一位餐饮管理修士发明的。后来就是在这个教堂里面，人们为这个教堂塑了浮雕，纪念香槟的诞生，我们把它称为物质文化遗产，看得见摸得着。下面我们再来看一幅非常著名的画，这幅画的作者是文艺复兴后期，17世纪初意大利的巴洛克画家——卡拉瓦乔，这位画家被称为是现实主义艺术家的典范，因为他的人物取材主要来源于下层人民，并且他将宗教改革体验用于现实，具有朴实、虔诚的艺术风格。最重要的是，在他的作品中采用了明暗法技法。他画了一幅《巴克斯酒神》，现存于意大利佛罗伦萨政府画廊。他画的巴克斯酒神头上戴的是葡萄藤蔓，手里拿的是葡萄酒杯，而且身边还放着葡萄水果，有人认为他是女人，因为他优雅地用兰花指捏住酒杯。这就是把神世俗化，把神还原成人，所以人们说卡拉瓦乔是现实主义者。我们再来看米开朗基罗的作品。他与达芬奇是同一时代的人，他们互相认识而且互相嫉妒，他雕刻了名为《巴克斯酒神》的雕塑作品，现存于佛罗伦萨。
　　世界上最古老的葡萄酒你见过吗？我们知道中国有泸州老窖1573，这个“1573”其实就是一个数字，与年份没有任何的关系，那属于商人的炒作。而现在同学们看到的这一瓶葡萄酒是世界上现存最古老的葡萄酒，它是1472年以来保存至今的、有531年历史的阿尔萨斯白葡萄酒，直到今天，它的口感仍然非常不错。生产这个葡萄酒的酒庄创建于1395年，自17世纪以来就享有盛誉。中央电视台曾经有个报道，说第一次世界大战期间，一艘名为“荣彻平号”的瑞典货船在行驶途中被德国潜艇击沉。这艘船上有包括67个木桶大约4万公升的法国“人头马”白兰地、16个木桶约计6000瓶法国红葡萄酒以及1907年生产的5000瓶香槟酒。2005年7月，瑞典潜水员从这艘沉船的残骸中发现了这批名贵佳酿。由于海底理想的水温，加上橡木制作的酒桶密封好，绝大部分陈酒保存良好，质地上乘。而这些佳酿已经不仅仅是酒，而且成了文物了。大家看这张海底寻宝地图，图上每一个红点就是一艘在第一次世界大战期间被德国潜艇击沉的盟军船只包括战舰和商船。所以现在有许多专门从事海底打捞的公司，因为海底有太多的宝贝。
　　今天我们讲的第一个部分就介绍完了，下面我们接着介绍葡萄酒的品尝与服务。葡萄酒与白酒饮用的方法是不一样的，葡萄酒一定要品，品葡萄酒就一定要选择合适的葡萄酒杯。不同的葡萄酒一般应采用不同的葡萄酒杯，以便突出葡萄酒的风格。比如，粗犷的红酒可用大肚、小口杯，有利于酒液在杯中旋转，促使挥发性芳香物质蒸发出来，而小口又能聚集芳香，利于鼻子嗅闻。而起泡酒也就是香槟酒则适宜高脚、细杯，有助于展示漂亮的气泡的上升过程，同时避免手触摸杯身，引起传热，因为香槟酒要求在低温状态饮用。葡萄酒杯主要有这几种类型：第一种叫郁金香形杯，它的形状就像郁金香花一样，主要用于饮红、白葡萄酒；第二种叫窄口郁金香形杯，主要用于饮用红葡萄酒；第三种叫笛形高脚杯，主要用于饮用起泡酒即香槟酒，由于酒有气泡，所以笛形杯杯身稍长；第四种叫球形矮脚杯，主要用于饮用烧酒，烧酒也是葡萄酒，比如XO、白兰地，就要用这种杯子饮用。为什么喝烧酒要用这种大肚子的矮脚杯呢？白兰地又叫干邑葡萄酒，为什么叫做干邑？干邑是法国的一个地名，在法国波尔多以北的地区，“白兰地”则是荷兰人为法国干邑酒取的名字。现在“干邑”是个时髦的名词，而“白兰地”就太土气了。 饮用干邑葡萄酒的时候，由于杯脚很短只好用手捧住它，这样手心就对酒液加温，加温以后酒的芳香才能散发出来，因为这种酒是用橡木桶装着酿造出来的。而喝香槟酒就不能拿着杯体，只能捏着它的杯脚，这样你的手温就不会传递给酒液，喝起来口感就非常好，感觉酒味非常新鲜。为什么香槟酒杯杯身要做得修长呢？因为这种狭窄而优雅的造型使人们能欣赏到酒液中的细小气泡缓慢上升的美，并感受到酒液宜人的芳香。几乎法国的每一个地区都有不同的酒，比如卢瓦尔酒、勃艮第酒、波尔多酒、阿尔萨斯酒等。喝葡萄酒不能用杯身有花纹的酒杯，暗花也不行，一定要透明的杯子，这样才能看见葡萄酒的颜色。在没有发明玻璃杯的时候，皇宫里面使用银器来饮用葡萄酒，可以从银杯的杯口上面看到葡萄酒的颜色；有了玻璃制品后，标注的品尝杯就是郁金香形杯。那么倒一次量的葡萄酒以多少为适宜呢？屏幕上左边这种倒法就是错误的，因为倒得太多，从美学角度来说就不好看。一般来说，最多倒1/3或者一半，这样便于我们在饮用葡萄酒之前摇动杯子。倒酒也是很关键的，现在我们有些餐馆里的服务员在倒酒的时候倒得太少，而酒太少了难以聚集起香味，喝起来就没有味道，因此倒酒一定要有一定的量。