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国际酒文化
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葡萄酒中的胡椒味从何而来?

2019年1月9日

 

 

    黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料,也是葡萄酒常见的香气之一。它属于辛香料的范畴,由新鲜的深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种独特的风味为什么会出现在葡萄酒中,又常见于哪些葡萄酒呢?


从何而来?
    葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长,此时呈现硬实的青色颗粒状,果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine,简称吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会有紧涩的感觉,令人不悦,所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期,吡嗪的含量便会减少,但还会留下微量,最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味。


常见品种—西拉(Syrah)

 

    黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小,与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一样在凉爽的气候下无法充分成熟,所以一般生长在温暖和炎热的地区。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导,伴有胡椒与甘草的风味。西拉的故乡是法国北罗讷河谷(Northern Rhone Valley),后来传入澳洲,成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子(Shiraz),其风味更加浓郁,果味成熟,但同样拥有些许黑胡椒的气息。